红厨食府（点京红厨）

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品牌介绍

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点京红厨香肠选用纯天然无添加配料，纯手工制作，外形饱满，色泽自然，香气浓郁，肉质鲜美。严格按照2：8的肥瘦比例灌制，特殊工艺腌制口感不柴不腻，风味醇厚，老少皆宜。

历史渊源

点京红厨香肠制作技艺是郑家的祖传秘方，历代传承不绝，距今已有百余年历史。随着时代的不断发展，制作工艺不断创新，点京红厨香肠的口味越来越接近重庆的饮食习惯。点京红厨香肠选用纯天然无添加配料，纯手工制作，外形饱满，色泽自然，香气浓郁，肉质鲜美。严格按照2：8的肥瘦比例灌制，特殊工艺腌制口感不柴不腻。

点京红厨香肠制作技艺的传承，不仅保留了传统的手工制作方法，还在此基础上进行了科学创新。尽管烹调工艺可以用笔记载于文本之中，但是烹调加工过程是一种再创造行为，其技巧、技艺仅仅存在于操作过程中。一根根饱含匠心的香肠，不仅仅是一种食物，其中的制作技艺，特别是背后的人生故事和文化魅力更是代表了美食背后的内涵，它蕴含了深厚的历史积淀，更代表着一种责任与情怀。

文化传承

点京红厨香肠制作技艺发展至今已有百余年历史，其字号最早由郑友洪先生的奶奶于20世纪50年代创立。郑友洪先生受郑奶奶的影响很大，从小就跟着郑奶奶学习香肠的灌制。郑先生45岁时，郑奶奶去世，郑奶奶临走时嘱咐郑先生，一定要把郑家的香肠一代一代地传下去，郑先生谨遵奶奶的嘱托，毅然决然地辞掉了原本的稳定工作，一心全部都扑在了传承制作和研发香肠完善创新上面，在香肠的制作和产品风味上追求符合当前饮食文化和品质追求，选择更健康的材料制作。面对重庆以及全国各省的食客，在众多热心食客的反馈下，郑先生一次次地将香肠改良精进，以确保孕妇以及老人儿童都可食用。

制作工艺

工序

1.选原料：肉一般选用猪肉、牛肉为主，选择臀肉和腿肉最佳，选用的精盐应色白、粒细、无杂质，酒精选用酒精体积分数50%的白酒或料酒，其次，选用上好的砂糖。

2.切块：剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

3.腌制：采用干腌制法提高香肠的渗透压和肉质的保水性，使肉质Q弹软糯。

4.绞肉、斩拌：将肉剁碎，消除肉质不均匀性，使肉质嫩滑。香肠制作中，斩拌起到十分关键的作用，将原料肉斩碎乳化，使其释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。

5.拌馅：将已经搅碎的肉和配方中的其他辅助成分混合在一起。

6.填充、扎结：将拌好的肉馅灌入准备好的肠衣中。

7.发酵：使肉产生特殊风味、色泽和质地，形成较长保存期的制品。

8.蒸煮：改善肉色、延长制品贮存期。

9.干燥：在自然条件下，使水分蒸发的工艺过程。

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郑友洪，重庆市巴南区人，1979年开始跟随奶奶学习点京红厨香肠制作技艺，至今已熟练掌握其全套工艺。为进一步扩大项目影响力，郑友洪于2005年创立了红厨食府，为点京红厨香肠制作技艺的传播做出了贡献。多年来，郑友洪在不断的实践中提高自身技艺，被评为国家高级烹饪技师，并担任大渡口区餐饮商会会长，中国食文化研究会陈志刚传承工作室秘书长。